Pansificació

Procés de treball en l'elaboració de la pansa. Museu Valencià d'Etnologia.

La pansificació és el procés pel qual el raïm obté la concentració màxima de sucres a causa de la deshidratació de la pansa.[1] El mot "pansa" prové del participi del verb llatí "pando", que significa "estendre" (en aquest cas, estendre al sol).

Procediment

La pansificació és una tècnica coneguda des de l'Antiguitat. La humitat, i també la pluja, constitueixen el principal risc per a l'elaboració de la pansa. Són un perill constant que amenaça de fer malbé tota la producció i que el llaurador sempre ha sabut valorar: una campanya plujosa o excessivament humida minvarà la producció per l'efecte del podriment mentre que un temps assolellat la beneficiarà. El raïm necessita sol i aire per poder transformar-se en pansa, i l'aigua és un element danyós en aquest procés.

Productes derivats

Es fan vins amb pansificació, coneguts com a «vins dolços». Un altre tipus de pansificació és la provocada pel fong conegut com a Botrytis cinerea, que ataca el raïm i fa que el sucre es concentri, ja que cobreix els grans de raïm, tapant-los del sol i n'augmenta la concentració de sucre dins l'aigua. Normalment es fa servir aquest procés per a vins alemanys, com per exemple el Trokenbeerenauslesse i Beerenauslesse.

Procés

Davant del riurau s'estén el sequer, que és la superfície on es seca la fruita i on també es trilla el blat, i prop d'este es troba el fornet d'escaldar.[2] El fornet consisteix en una cavitat que mesura un metre quadrat aproximadament, de forma cilíndrica i amb parets fetes amb pedra de tap unides amb fang.[2] S'aprofiten els desnivell de la terra per a situar els fornets,[2] i a la seua part superior s'hi acobla la calderaon s'escalda el raïm.[2]

Per a fer l'escaldat es realitza el deslleixiu, que es prepara dins del cossi, receptacle de forma troncocónica fet de terrissa, on es posa cendra, calç i aigua, deixats reposar junts durant dos dies.[2] Modernament, però, la sosa càustica ha substituït al lleixiu casolà.[2] Una vegada realitzat el lleixiu, s'afegeix més aigua a la caldera i es posa al foc, i quan ja bull s'hi introdueix durant un moment unes branques de botja rossa o herba pansera, serveixen per a acolorir la fruita pansida.[2]

L'elaboració de la pansa és una activitat col·lectiva que reuneix a familiars i veins.[2] Els treballs a realitzar són diversos i quasi simultanis, reservant diferents tasques per a cada membre de la família.[2] Així, els hòmens escalden el raïm, les dones escampen els canyissos plens del raïm escaldat, i els xiquets col·loquen els pilons, cinc o sis en cada canyís, per poder-los empilar quan desaparega el sol.[2]

Els propietaris, que tenen gran quantitat de raïm, lloguen hómens, anomenats panseros, que realitzen l'activitat a canvi d'un jornal i l'esmorzar.[2] El pansero te per obligació, a més d'escaldar el raïm, tindre'n cura durant la nit per si plou.[2] En els altres casos, és el llaurador el que realitza, amb l'ajuda de la seua família i també dels veïns, totes les operacions d'esta complexa elaboració.[2]

És normal que els veïns es coordinen en les dates per a l'elaboració de la pansa, de manera que quan un veí acaba d'escaldar la seua i té els canyissos estesos al sequer, es comença a escaldar el raïm del veí del costat. En cas de mal oratge, cadascú acudeix al seu sequer, on hi ha la pansa, per a empilar-la i protegir-la amb els bous.[2]

El dia fixat per a l'inici de l'activitat, ja solen estar els canyissos preparats al costat del forn d'escaldar, i els cabassos plens de raïm. De bon matí, en començar a clarejar el dia, l'home encén el fornet i posa l'aigua a la caldera;[3] després s'hi afegeix el lleixiu, que al principi és molt fort, i quan l'aigua ja esta bullint, s'introdueix uns segons l'herba pansera.[3] El raim s'aboca a la cassa, un instrument de metall a manera de sedàs i proveït d'un mànec llarg, utilitzat per a traure líquids.[3] El treballador aguanta uns segons la cassa plena de raïm dins de la caldera. Quan es trau la primera cassa, es comprova si l'aigua té prou lleixiu, calculant a partir de com quede de tallat el raïm.[3] Si no ha tallat prou, s'afegeix més lleixiu, i si ha tallat massa, s'hi posa aigua. El pansero aboca després la cassa de raïm escaldat sobre un canyís, i dos hòmens o dones el porten al sequer, on altres dones l'escampen.[3] Posteriorment, els xiquets col·loquen els pilons de fusta de figuera, un a cada extrem i un o dos al centre.[3]

A partir del moment que el raïm comença a secar-se i transformar-se en pansa, la família vetla perquè no es faça malbé, ja que l'economia familiar depenia d'esta activitat.[3] Si per la nit el cel esta ras, es deixen estesos els canyissos al sequer, i si cau rosada o humitat, es protegeixen amb els bous,[3] unes lones que descansen damunt d'una especie de cavallets de bastons o de canyes clavades aterra, i que va unit amb d'altres similars.[4] Els llauradors que no disposaven de bous tapaven els canyissos amb un canyís buit.[4]

En cas que el cel estiga nuvolat i hi haja perill de pluja, els canyissos plens de pansa s'empilen en el riurau, que els resguarda de la humitat i la pluja, tot mantenint la ventilació gràcies al seu sistema d'arcades.[4]

L'origen d'esta construcció popular de la Marina és la protecció de la pansa de les inclemències del temps.[4] La pansa es gira cada dos dies perquè el sol li pegue pels dos costats.[4] Esta operació es pot fer amb les mans, raïm per raïm, o per mitjà d'unes gafes de ferro que uneixen un canyís buit a altre ple de pansa i, una vegada units, se'ls pega la volta.[4] Si el temps és bo, la pansa esta seca en sis o set dies, el que suposa girar el raïm tres voltes.[4]

Els llauradors que tenen molta quantitat de raïm per a la pansa, solien tindre al riurau unes estufes especials a manera d'habitació, adequada per a la col·locació dels canyissos, i així, en cas d'oratge, no hi ha perill que es faça malbé.[4]

Com que el llaurador no desaprofita res, una vegada esta escaldada la fruita, utilitza les brases que queden al forn per torrar albergínes, tomates i pebreres.[4] Amb estos ingredients es confecciona després una mulleranga que adoba amb sal i oli cru i que s'anomena mullador torrat.[4] També era tradicional torrar polp,[4] que era la base d'un dinar on es reunien tots els integrants de la faena.[5]

Quan la pansa esta ben seca, s'amuntega en el sol de la cambra i es col·loca en cabassos de llata per a vendre-la.[5] La venda s'ha de fer ràpidament, car hi ha el perill que la pansa s'ensucre.[5] Tanmateix, si es fa malbé i s'ensucra, es pot aprofitar per a traure alcohol.[5] El transport de la casa al magatzem es fa en carros o amb burros, que van proveïts d'anganells on van col·locats els cabassos.[5]

Referències

  1. ↑ Puig i Vayreda, Eduard. El vi. UOC, 2011, p. 24. ISBN 8497883675. 
  2. ↑ 2,00 2,01 2,02 2,03 2,04 2,05 2,06 2,07 2,08 2,09 2,10 2,11 2,12 2,13 Cucó, Gregori i Llop, 1985, p. 125.
  3. ↑ 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 3,6 3,7 Cucó, Gregori i Llop, 1985, p. 126.
  4. ↑ 4,00 4,01 4,02 4,03 4,04 4,05 4,06 4,07 4,08 4,09 4,10 Cucó, Gregori i Llop, 1985, p. 127.
  5. ↑ 5,0 5,1 5,2 5,3 5,4 Cucó, Gregori i Llop, 1985, p. 128.

Bibliografia

  • Cucó, Josepa; Gregori, Joan; Llop, Francesc. Bosc i Muntanya, Indústria tradicional, Comerç i serveis. València: Institució Alfons el Magnànim, 1985, p. 349 (Temes d'Etnografia Valenciana, tercer volum). ISBN 84-00-06083-0.