Soupe au pistou

Soupe au pistou
Image illustrative de l’article Soupe au pistou
Assiette de soupe au pistou
Lieu d’origine Gênes (d’après Jean-Baptiste Reboul)
Place dans le service Entrée
Température de service Chaude
Ingrédients Haricots, courgettes, pommes de terre, tomates, pâtes, pistou
Accompagnement vin rouge et vin rosé
bandol (AOC)
côtes-de-provence (AOC)
vin blanc
cassis (AOC)
modifier Consultez la documentation du modèle

La soupe au pistou est une soupe aux légumes d'été provençale, avec des pâtes, servie avec du pistou, un mélange pilé d'ail, d'huile d'olive et de basilic.

Le pistou

Le pistou (de l'occitan pistar, « piler ») est voisin du pesto (du ligure pestare, même sens qu'en occitan) de la cuisine ligure. Ce dernier contient toutefois des pignons, du parmesan et du pecorino. Le terme pistou désigne en provençal le pilon du mortier qui sert à faire la préparation, et non pas le basilic, qui se dit baseli[1],[2] ou balicot[3].

Le basilic perdant énormément de sa saveur à la cuisson, le pistou est généralement mélangé à la soupe au moment du service, ou servi séparément, pour être mélangé directement dans l'assiette par les convives.

Composition

Pour Jean-Baptiste Reboul, cette soupe contient des haricots verts, des pommes de terre émincées, des tomates épluchées, ainsi que de gros vermicelles. Il indique que la soupe doit être très épaisse. Au moment de servir, il y ajoute le pistou composé d’ail, de basilic et d'huile d'olive ainsi que du fromage râpé[4].

Le chef provençal Guy Gedda donne une recette contenant des carottes, des « cocos blancs » (haricots blancs avec cosse), des « cocos rouges », des haricots verts plats, des tomates, des courgettes, des pommes de terre et des coquillettes. Au moment de servir, il y ajoute également le pistou[5].

Aujourd'hui, la soupe au pistou que l'on rencontre à Nice, ou plus généralement en Provence, a quelque peu évolué. Comme pour de nombreuses recettes, chaque famille, chaque cuisinier a sa méthode. D'une façon générale, elle est composée de légumes frais : haricots (verts, marbrés à écosser blancs et rouges), de courgettes, de pommes de terre et de tomates. Elle n'inclut pas de légumes d'hiver tels que les carottes. Les pâtes, qui sont cuites dans le bouillon, sont épaisses (petits sifflets rayés ou spaghettis coupés), et c'est dans celui-ci que lors du service est dilué le pistou.

Galerie

  • Le pistou.
    Le pistou.
  • Ingrédients de la soupe au pistou.
    Ingrédients de la soupe au pistou.
  • Soupe au pistou.
    Soupe au pistou.

Notes et références

  1. ↑ R. Rourret, Dictionnaire français-occitan provençal.
  2. ↑ F. Mistral, « Basile », Tresor dòu Felibrige, dictionnaire provençal-français, 1878.
  3. ↑ F. Mistral, « Balicot », Tresor dòu Felibrige, dictionnaire provençal-français, 1878.
  4. ↑ Jean-Baptiste Reboul, La cuisinière provençale, Editions Paul Tacussel, (ISBN 978-2-903963-45-3, lire en ligne)
  5. ↑ « La soupe au pistou », sur Le Var (consulté le )

Voir aussi

Sur les autres projets Wikimedia :

  • Soupe au pistou (livre de cuisine), sur Wikibooks

Bibliographie

Articles connexes

  • icône décorative Alimentation et gastronomie
  • icône décorative Portail de la cuisine française
  • icône décorative Portail de Nice
  • icône décorative Portail de la Provence