Jeotgal

Con il termine jeotgal (젓갈^?) o jeot (젓^?) s'intende una categoria di conserve di pesce sotto sale a base di gamberi, ostriche, vongole, pesce o uova di pesce.^[1]^[2]^[3] In base all'ingrediente, il jeotgal può avere sia consistenza solida e molliccia, sia liquida simile al brodo.

I jeotgal solidi sono solitamente mangiati come banchan in accompagnamento al riso. Quelli liquidi, detti aekjeot (액젓^?) o salsa di pesce, sono utilizzati per condire il kimchi e in zuppe e stufati (guk, jijimi, jjigae).^[4]

Storia

I cibi fermentati erano largamente disponibili nei Tre regni di Corea, come testimoniano le Cronache dei Tre Regni, un testo storico cinese pubblicato nel 289, secondo cui gli abitanti di Goguryeo fossero abili nella preparazione di alimenti fermentati quali vino, pasta di fagioli di soia, e pesce salato e fermentato.^[5] La prima menzione coreana al jeotgal è nel Samguk sagi tra i doni di nozze offerti da re Sinmun di Silla nel 683. Nel 1124, un inviato della Cina della dinastia Song scrisse che i jeotgal venivano consumati da tutta la popolazione di Goryeo, sia ricca che povera. Nel Miam ilgi, un diario scritto da un letterato di Joseon nel sedicesimo secolo, ne vengono elencati 24 tipi diversi, mentre più di 180 sono quelli nominati dal Gosa chwaryo e dal Swaemirok dello stesso periodo e dai libri del diciassettesimo-diciottesimo secolo Eumsik dimibang, Sallim gyeongje e Jeungbo sallim gyeongje.^[6]

Tipi

A base di pesce (uova e interiora)

Baendaengi-jeot (밴댕이젓^?) – sardina a scaglie giapponese
Baengeo-jeot (뱅어젓^?) – pesce ghiaccio giapponese
Biut-jeot (비웃젓^?) – aringa oceanica
Bolak-jeot (볼락젓^?) – scorfano dalla banda scura
Byeongeo-jeot (병어젓^?) – pampo
Changnan-jeot (창난젓^?) – interiora di merluzzo
Cheongeo-al-jeot (청어알젓^?) – interiora di aringa oceanica
Daegu-al-jeot (대구알젓^?) – uova di merluzzo nordico
Daegu-iri-jeot (대구이리젓^?) – milza di merluzzo nordico
Daechang-jeot (대창젓^?) – interiora di merluzzo nordico
Domi-jeot (도미젓^?) – tai
Dorumuk-jeot (도루묵젓^?) – pesce delle sabbie giapponese
Euneo-al-jeot (은어알젓^?) – interiora di ayu
Gajami-jeot (가자미젓^?) – Pleuronectidae
Galchi-jeot (갈치젓^?) – pesce coltello
Galchi-sok-jeot (갈치속젓^?) – interiora di pesce coltello
Gangdari-jeot (강달이젓^?) – ombrina testa grossa
Godeungeonaejang-jeot (고등어내장젓^?) – interiora di lanzardo
Goji-jeot (고지젓^?) – milza di merluzzo
Gwangnan-jeot (광란젓^?) – interiora di halibut giapponese
Ingeo-jeot (잉어젓^?) – carpa comune
Jangjae -jeot (장재젓^?) – branchie di merluzzo nordico
Jari-jeot (자리젓^?) – Chromis notata

Jeoneo-bam-jeot (전어밤젓^?) – trippa di sardina maculata
Jeoneo-jeot (전어젓^?) – sardina maculata
Jeongeori-jeot (정어리젓^?) – sardina di California
Jogi-agami-jeot (조기아가미젓^?) – branchie di corvina del Pacifico
Jogi-al-jeot (조기알젓^?) – uova di sardina del Pacifico
Jogi-jeot (조기젓^?) – sardina del Pacifico
Junchi-jeot (준치젓^?) – aringa cinese
kkongchi-jeot (꽁치젓^?) – luccio sauro del Pacifico
Maegari-jeot (매가리젓^?) – sugarello giapponese
Myeolchi-jeot (멸치젓^?) – acciuga giapponese
Myeongnan-jeot (명란젓^?) – uova di merluzzo
Myeongtae-agami-jeot (명태아가미젓젓^?) – branchie di merluzzo
Nansa-jeot (난사젓^?) – Hypoptychus dybowskii
Neungseongeo-jeot (능성어젓^?) – Hyporthodus septemfasciatus
Obunjagi-jeot (오분자기젓^?) – abalone
Sokjeot (속젓^?) – interiora di corvina del Pacifico
Sungeo-al-jeot (숭어알젓^?) – uova di cefalo comune
Taean-jeot (태안젓^?) – uova di merluzzo
Ttora-jeot (또라젓^?) – interiora di cefalo comune
Ungeo-jeot (웅어젓^?) – acciuga granata giapponese
Yeoneo-al-jeot (연어알젓^?) – uova di salmone
Yeopsak-jeot (엽삭젓^?) – trippa di sardina maculata

Changnan-jeot
Myeongnan-jeot

A base di molluschi e altre creature marine

Bajirak-jeot (바지락젓^?) – vongola verace filippina
Bangge-jeot (방게젓^?) – Helice tridens
Daeha-jeot (대하젓^?) – gambero bianco cinese
Daehap-jeot (대합젓^?) – vongola dura asiatica
Dongjuk-jeot (동죽젓^?) – astarte
Gaetgajae-jeot (갯가재젓^?) – Oratosquilla oratoria
Ge-al-jeot (게알젓^?) – uova di granchio
Gejang (게장^?) – granchio
Geut-jeot (게웃젓^?) – interiora di abalone
Gonjaengi-jeot (곤쟁이젓^?) – Mysida
Guljeot (굴젓^?) – ostriche
Haesam-chang-jeot (해삼창젓^?) – interiora di cetriolo di mare
Haesam-jeot (해삼젓^?) – cetriolo di mare
Hanchi-jeot (한치젓^?) – Uroteuthis chinensis
Haran-jeot (하란젓^?) – uova di gambero
Honghap-jeot (홍합젓^?) – mitilo coreano
Jeonbok-jeot (전복젓^?) – abalone

Jogae-jeot (조개젓^?) – vongola
Kkolttugi-jeot (꼴뚜기젓^?) – calamaro giovane
Kkotge-jeot (꽃게젓^?) – granchio blu giapponese
Matjeot (맛젓^?) – Solen corneus
Meongge-jeot (멍게젓^?) – ananas di mare
Mosijogae-jeot (모시조개젓^?) – vongola nera cinese
Nakji-jeot (낙지젓^?) – polpo lunghi tentacoli
Ojingeo-jeot (오징어젓^?) – calamaro
Pijogae-jeot (피조개젓^?) – Anadara broughtonii
Saengi-jeot (생이젓^?) – gambero d'acqua dolce
Saeu-jeot (새우젓^?) – gambero
Seha-jeot (세하젓^?) – Pasiphaea japonica
Seongge-al-jeot (성게알젓^?) – uova di riccio di mare
Seongge-jeot (성게젓^?) – riccio di mare
Sora-jeot (소라젓^?) – Turbo cornutus
Tohwa-jeot (토화젓^?) – Crassostrea rivularis

Guljeot
Ojingeo-jeot
Saeu-jeot

Note

^ Jeotgal (Salted, Fermented Fish) - Seoul Culture & Tourism, su web.archive.org, 23 aprile 2004. URL consultato il 12 maggio 2019 (archiviato dall'url originale il 23 aprile 2004).
^ Korean - English dictionary - View Dictionary, su krdict.korean.go.kr. URL consultato il 12 maggio 2019.
^ Korean - English dictionary - View Dictionary, su krdict.korean.go.kr. URL consultato il 12 maggio 2019.
^ (KO) 전천후 조미료 ‘액젓’, su food.chosun.com. URL consultato il 12 maggio 2019 (archiviato dall'url originale il 12 maggio 2019).
^ (EN) Y. H. Hui, Sue Ghazala e Dee M. Graham, Handbook of Vegetable Preservation and Processing, CRC Press, 12 settembre 2003, ISBN 9780203912911. URL consultato il 12 maggio 2019.
^ 원문/전문 보기 - 음식디미방(어육뉴), su davincimap.co.kr. URL consultato il 12 maggio 2019.