Toffee

Toffee

Origini
Altri nomi	mou, toffe
Luogo d'origine	Regno Unito
Dettagli
Categoria	dolce
Ingredienti principali	zucchero o melassa glucosio latte burro

Il toffee (AFI: /ˈtɔffi/)^[1], termine talvolta adattato in toffe (/ˈtɔffe/)^[2], o la mou (/mu/)^[3]^[4]^[5], è una preparazione dolciaria di origine inglese^[6] a base di caramello bruno, ottenuta cuocendo insieme zucchero e glucosio (o melassa) con burro e latte, o latte condensato, o panna.^[7]^[8]^[9] Il loro nome deriva da "taffy", una caramella per bambini.^[7]

Descrizione e preparazione

Il colore del toffee è solitamente brunastro, a causa della reazione di Maillard con cui vengono caramellizzati in cottura gli zuccheri che contiene; ha sapore molto dolce e consistenza da morbida a solida.

I metodi di preparazione sono leggermente diversi a seconda della consistenza che si vuole ottenere: per esempio, si può impiegare o non impiegare acqua. Uno dei metodi è miscelare acqua, zucchero e glucosio, cuocendoli a bagnomaria a una temperatura di circa 126-128 °C in vaso aperto e raffreddando poi il composto su un vassoio o ripiano oppure, nel caso di produzione industriale, tramite appositi nastri trasportatori meccanizzati^[10].

Una volta pronto, il toffee si presenta come una lastra dello spessore di pochi centimetri; viene tagliato per essere consumato come dolcetto o come caramella, a seconda della consistenza e delle dimensioni dei pezzi. Le caramelle di toffee vengono a loro volta definite toffee; quelle di consistenza morbida^[11] e gommosa sono comunemente note in italiano come «caramelle mou»^[8]^[7].

Il toffee ha avuto una notevole diffusione nel mondo, diversificandosi in migliaia di varianti. Il tipo di ingredienti, la temperatura di cottura, gli eventuali additivi e ingredienti aggiuntivi (quali granella di nocciole o di mandorle, noce, cioccolato, croccante, malto, caffè, panna, liquore^[6], cocco grattugiato) possono variare notevolmente le caratteristiche del prodotto finale.

Note

^ Luciano Canepari, toffees, in Il DiPI: dizionario di pronuncia italiana, Bologna, Zanichelli, 2009, ISBN 978-88-08-10511-0.
^ Bruno Migliorini et al., Scheda sul lemma "toffee", in Dizionario d'ortografia e di pronunzia, Rai Eri, 2010, ISBN 978-88-397-1478-7.
^ Luciano Canepari, mou, in Il DiPI: dizionario di pronuncia italiana, Bologna, Zanichelli, 2009, ISBN 978-88-08-10511-0.
^ Torta Giulio di Ernst Knam, su blog.giallozafferano.it. URL consultato il 18 settembre 2021.
^ Salsa mou (salsa al caramello), su blog.giallozafferano.it. URL consultato il 18 settembre 2021.
^ ^a ^b Guarnaschelli Gotti 2007, p. 1058.
^ ^a ^b ^c Toffee o caramelle mou, su cibo360.it. URL consultato l'11 maggio 2023.
^ ^a ^b Le caramelle, su benessere.com. URL consultato il 18 agosto 2019 (archiviato dall'url originale il 18 agosto 2019).
^ (EN) How to make toffee, su BBC Good Food. URL consultato il 18 agosto 2019.
^ (EN) Equipment for cooling and finishing products of caramel, su en.baker-group.net. URL consultato il 18 agosto 2019.
^ Guarnaschelli Gotti 2007, p. 716.

Bibliografia

Marco Guarnaschelli Gotti, Grande enciclopedia illustrata della gastronomia, a cura di Università degli Studi di Scienze Gastronomiche, Milano, Mondadori, 2007 [1990], ISBN 978-88-04-56749-3.
(EN) W. P. Edwards, Toffees and caramel, in The Science of Sugar Confectionery, Royal Society of Chemistry, 2000, p. 102, ISBN 0-85404-593-7.
(EN) NPCS Board, Confectionery Products Handbook, ASIA PACIFIC BUSINESS PRESS Inc., 2013, p. 455, ISBN 978-81-7833-153-9.